Tipos de Cortes

A continuación describiremos los tipos de corte mas comunes que estaremos utilizando en la elaboracion de los Platillos.

• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
  ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
  otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
  se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
  que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
• Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas
  formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
  grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
  cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
  Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
  Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
  fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
• Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
  tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
  cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
  ingrediente el número de gajos puede aumentar.
  Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
  lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
• Château o torneado clásico:Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
  torneados se cuecen al dente. El método francés
  prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
  mantequilla y espolvorear perejil picado y
  deshidratado.
• Chiffonade:Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
  más delgado que el Corte Juliana.
• Chips:Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
  papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
  preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
• Emincé:Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo
  aproximadamente.
• Hilo o paja:Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
  Ejemplo: Papas al hilo.
• Juliana:Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
  verdura es grande se corta primero en rebanadas y
  luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
  planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
  sesgado y bien finito.
• Noisette:Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que
  se sacan empleando una cucharita especial llamada
  "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
  verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
  papaya, etc.
• Parisien:Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza
  un boleador más grande. Se aplica en frutas y
  verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
  con papas éstas toman el nombre de "pommes
  rissolete".
• Parmentier:Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se
  aplica a papas, aunque algunas veces se hace
  referencia a este corte en verduras y carnes.
• Pluma:Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
• Van dicke:Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
  verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
  forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
  especiales que nos ayudan a realizar este corte con
  más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
  sandía, melón, etc.
• Vichy:Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
  3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
  sea parejo.
• Vichy Maigre:Rodajas delgadas.
• Vichy Gros:Rodajas gruesas