Cocina y su Organización

La Cocina

Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan
diversos alimentos para el consumo humano.

La Organización de la Cocina:

Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la
cocina se divide en:
Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar,freír y rostizar los alimentos.
Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras,
preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción.

Los aspectos esenciales de una cocina organizada
son los siguientes:

• La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la
  transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los
  estándares de una empresa.
• Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o
  restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones
  de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad para
  desarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se
  distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica,
  instalar alumbrado que no forme sombras.
• Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que
  se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también
  campanas de extracción de gases y humos.
• Se debe contar con suficiente agua corriente para la limpieza de
  insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de
  utensilios.
• En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse
  pinturas lavables, para facilitar el aseo constante.
  Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas,
  distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan:
  
  a) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina.
  b) Área para almacenar las provisiones y el equipo.
  c) Área para preparar alimentos calientes.
  d) Área para preparar alimentos calientes.
  e) Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas.
  f) Área de servicio para entregar y recoger órdenes.
  g) Área para lavar utensilios y equipo
  h) Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.

• Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la
  sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso.
  Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y
  cucarachas, así como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos.