Tecnicas de Cocción para los Alimentos

• Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
  por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
  los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
  sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
  verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
  diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
  en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
  ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
  alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
  son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
  cocción se le llama también poché.

• Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
  o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
  esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
  hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
  manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
  arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
  preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su
  grasa y jugos.

• Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
  parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
  cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
  caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y
  un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
  carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla
  ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
  tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos
  de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es
  apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
  contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas,
  calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan
  para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se
  llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro
  grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para
  que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el
  sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente
  para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la
  braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La
  diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las
  piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su
  propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

• Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
  mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
  perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se
  ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de
  cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en
  una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas
  de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y
  debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
  exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

• Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
  carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
  en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la
  reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de
  vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
  el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar
  el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista
  cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco
  cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera,
  cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al
  picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas
  en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,
  electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con
  aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan
  hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.