Cierre de Materias para 4to CT y 4to BT

Buen día Jovenes, el cierre de materias es mañana miercoles a las 3:00 de la tarde.
Ya hay 3 equipos del 4to CT que van a presentar platillos.
Quedarian pendientes 5 equipos del 4to BT. Serian los equipos de Morlette y el equipo de Catarachea.

De los equipos del CT 2 equipos ya tienen su platillo completa el de Madi y el de Jorge Bojorquez y el equipo de Miriam van a preparar aperitivos.
Los equipos del 4to BT tambien tendran que preparar aperitivos,envienme por correo 2 opciones de lo que van a preparar la que este en primer lugar y lo que este en segundo.

Todos los platillos o aperitivos los pueden traer ya elaborados.

AL momento de la presentacion, tienen que informarle a los visitantes que tipos de corte se utilizaron en los alimentos elaborados, que tipos de coccion, que tipos de salsa utilizaron si es que utilizaron alguna, los tipos de utencilios y equipos mayor y menor.

Deben venir con su uniforme completo por favor.
Nos vemos mañana, yo llegare a las 4:00 PM.

NOTA: Deben presentarse todos los alumnos aunque no tengan presentacion para el cierre.

Receta de Pollo Teriyaki

Jovenes les anexio la receta del Pollo Teriyaki.

Hay 2 ingredientes importantes que hay que conseguir, el sake(Licor Japones y el Shiro-Mirim que es condimento, una especie de licor de arroz pero mas ligero que el sake.

Los ingredientes los pueden encontrar posiblemente en la tienda ABSA ubicada en Rio presidio y Lazaro Cardenas y las otras estan en el centro de la ciudad y otra en la industrial atras de la Smart&Final que esta sobre la lopez mateos.
Las verduras que deberan llevar son: champiñon negro,brocoli, zanahorias, pimiento verde, calabaza, cebolla blanca, cebollin.
Aceite de ajonjoli.
Para el arroz llevar 2 tazas de arroz .

Reporte de Practica

Buen día el reporte se debera entregar para el Miercoles 9 de Junio a las 5:00 PM, para los equipos que ya realizaron la practica y para los equipos que la realizaran el Miercoles, deberan entregar e reporte a mas tardar el Viernes 11 de junio a las 5:00 PM.
Se debera entregar al maestro y no dejar encargado con otro compañero.
El reporte debe contener la información que se solicito para el ultimo reporte.
Saludos.

Receta de Filete Wellington

Ingredientes:

1 Kg. de Filete de Res
1 hoja completa de hojaldre (Se puede comprar en la Baguette o en Costco).
En la Baguette debe ordenarse un dia antes.
1 lata de Pate de de Cerdo (Jamon del Diablo, puede ser marca Herdez o Devil Hamm)
250 g. de tocino picado en brunoise

Salsa:
2 echalotas
50 g. de Mirapoix (zanahoria,cebolla, apio, ajo)
1 dl. de caldo de res
50 g. de mantequilla sin sal
30 cl. de oporto (si no consiguen oporto puede ser vino tinto)


Crepas Clestine:
75 g. de harina
150 g. de leche
1 cucharada de aceite
1/4 de caja de Cebollin(chives)
1 huevo + 1 yema
10 g de mantequilla sin sal
sal, pimienta

Guarnicion (Champiñones Duxelle)
30 g. de mantequilla
30 g. de echalotas picadas
el jugo de medio limon
200 g. de champiñones
sal, piminetoa

Procedimiento:
Pasos a realizar en casa.
1 Hacer masa de crepas y dejar reposar.
2 Con el pate y la mitad del tocino hacer una mezcla y reservar en el refrigerador, una vez frio mechar el filete con esta mezcla.
3 El filete sazonarlo bien con sal y pimientoa y sellarlo por todos lados en un sarten con aceite y retirarlo.
4 Con el caramelo que quedó en el sarten, sudar verduras.
5 Ya sellado el filete meter al horno sobre las verduras mirapoix hasta llegar al termino de coccion deseado.
6 Sacar y poner el filiete a enfriar.

Pasos a realizar en Escuela

7 Hacer las crepas
8- Los champiñones reabanarlos finamente y sudarlos con echalots picados y gotas del medio limon. Sazonar con sal y pimienta.
9 extender masa de hojaldre y poner crepas arriba del hojaldre
10 Sabre las crepas poner el duxelle de champiñones y poner la carne ensima y envolver con el hojaldre.
11 Barnizar de huevo y meter al horno precalentado a 350 ° F de 20 a 30 minutos.
12- Para la salsa sudar echalot en el mirapoix donde se cocio la carne, desglazar con el oporto.
13 Ya sudada, agregar caldo de res y bouquet garni, sazonar con sal y pimienta.
14 Colar y agregar el tocino picado en brunoise que sobro. Servir para acompañar carne.
15 Cuando la carne recien se saca del horno se deja reposar unos minutos antes de cocer.
14

Practica para el Miercoles 09 de Junio

Jovenes buen día, el día Miercoles sera la practica para los equipos restantes que segun yo son el de Coto y Compañia y el de Kevin y Compañia.
Las recetas las anexare en un rato mas.

El equipo de Coto elaborara el platillo Filete Wellington y el equipo de Kevin y compañia elaborara pollo Teriyaki con verduras y arroz.

Receta de Pollo a la Tailandesa

Les anexo la receta para que la impriman.
Nos vemos a las 5:00 PM

Practica para Viernes 4 de Junio

Buen día jovenes para el dia de hoy al equipo de Morllete y Compañia y el equipo de Tania, Benitez Mora y compañia les toca hacer la receta de Carne Strogonoff que ya esta la receta en las entradas anteriores. Pero habra una variante en la receta.
al Equipo de Morllete debera comprar 1.5 Kg. de Lomo de Cerdo o pierna sin hueso de Cerdo para la receta en vez del filete de res.
Para el equipo de Mora y compañia, el filete es muy caro, si no encuentran en la carniceria mas cercana a su casa, en Mega venden pero no se si les vendan suelto o les vendan el paquete completo, si no quieren gastar tanto compren mejor 1.5 kg. de Palomilla(Sirloin) o de Lomo.
La carne debe ser en trozo en clase la vamos a cortar.
Les recuerdo que deben traer todo lo necesario para la practica, desechables, guarniciones como pan, ensalada, bebida etc.

Para el equipo de Pollorena y el equipo de Jose de Jesus les tocara hacer Pollo a la Tailandesa

les anexo la receta.

Practica para Jueves con equipos de 4TO CT

Buen dia Jovenes, los 2 equipos restantes del 4to CT que haran la practica el jueves 03 de Junio, haran la practica de Carne Strogonof la cual ya esta puesta la receta en la entrada anterior del blog.
Estan pendientes los equipos de Christian Camacho y de Jorge Bojorques el Tiki Tiki.
Solo habra unas variantes en la receta, en vez de que compren carne de filete, compren Aguayon o Cuete.

Practicas para Miercoles II

Les anexo la receta para los 2 equipos restantes.
Nos vemos en la tarde.
No olviden llevar sus bebidas y todos los desechables necesarios, asi como las guarniciones que requieren sus platillos (Pan, Tortillas, Ensalada).

Practicas para Miercoles

Buen día les anexo la receta para los equipos de Madi y de Christian Camacho, Wendy y compañia.

Tambien les envié la receta por correo

Entrega de Reporte de Practica y Guia de Examen

EL Reporte de su practica y la Guia del examen se entregara para el Martes 18 de Mayo a las 5:00 PM

Actividades para Miercoles 12 de Mayo

Hoy se realizara una sola practica con los equipos del 4to CT y el equipo del 4to BT de Kevin y compañia a las 6:00 PM.
El primer grupo de equipos que realizara practica sera mañana Jueves a las 6:00 PM.
EL resto de los equipos del 4to BT pasara al Lunes 17 de Mayo.

Actividades para el 14 de Mayo

El viernes 14 de Mayo a las 5:00 PM se deberá entregar el reporte de la practica realizada y la Guia de examen para tener derecho a la calificación del 2do Parcial.

Actividades para la semana del 10 al 14 de Mayo

Actividades para el Martes 11 de Mayo, Miércoles 12 de Mayo y Jueves 13 de Mayo:

Practica con equipos de 4to CT y 4to BT

Elaboración de Lasaña

Ingredientes:

1 molde para Lasaña
12 laminas de Pasta para lasaña
1 Kilo de Carne Molida 80/20
2 latas de Salsa de tomate para pasta (El sabor es al gusto)
1 pimiento rojo
1/2 cebolla finamente picada
1 canasta de champiñones frescos o 2 latas de champiñones picados cocidos
1/2 taza de queso parmesano rallado
1/2 kilo de queso mozarella
1 lata de elotes
1 lata de zanahorias/chicharos
5 ramitas de perejil fresco
1/2 mazo de albaca
2 barritas de mantequilla
150 ml. de aceite de oliva
Sal, Sal de ajo, pimienta,orégano, basil
200 ml de salsa bechamel. (opcional).
Pan blanco para acompañanar la lasaña
Mezcla de lechugas para ensalada para acompañar la lasaña.

Estos ingredientes es para una lasaña de carne molida, se puede hacer el relleno de mariscos o de pollo solo cambia la cantidad de carne de res por la del tipo de carne o mariscos que se quiere utilizar para el relleno.

Actividades para la semana del 26 al 30 de Abril

Esta semana habra practica el Lunes para los 2 equipos pendientes del grupo 4to CT.
Les estare poniendo tareas en el blog.
Favo0r de enviarme un correo especificando su correo personal y al grupo que pertenecen para estar bien comunicados.
Los dias que habra practica seran Miercoles, Jueves, Viernes y Lunes.

La Receta Estandar

Receta Estandar

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.

Pasos para Costear una Receta

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el
costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta
completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en
el mercado de tu comunidad,

Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la
siguiente formula:

Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario

Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del
Costo Total de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es
la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta /Número de porciones

Pasos para determinar del precio de venta:

1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos
la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto
a los precios que ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con
respecto del precio de venta.

Porcentaje de costo = (Costo de materia prima/precio de venta del platillo) x 100

Precio de venta = Costo de la materia prima/(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = [(Precio de venta – costo)/(Precio de venta)] x 100

Tecnicas de Cocción para los Alimentos

• Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
  por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
  los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
  sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
  verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
  diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
  en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
  ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
  alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
  son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
  cocción se le llama también poché.

• Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
  o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
  esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
  hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
  manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
  arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
  preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su
  grasa y jugos.

• Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
  parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
  cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
  caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y
  un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
  carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla
  ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
  tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos
  de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es
  apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
  contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas,
  calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan
  para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se
  llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro
  grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para
  que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el
  sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente
  para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la
  braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La
  diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las
  piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su
  propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

• Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
  mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
  perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se
  ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de
  cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en
  una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas
  de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y
  debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
  exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

• Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
  carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
  en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la
  reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de
  vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
  el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar
  el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista
  cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco
  cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera,
  cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al
  picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas
  en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,
  electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con
  aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan
  hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.

Tipos de Cortes

A continuación describiremos los tipos de corte mas comunes que estaremos utilizando en la elaboracion de los Platillos.

• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
  ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
  otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
  se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
  que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
• Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas
  formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
  grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
  cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
  Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
  Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
  fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
• Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
  tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
  cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
  ingrediente el número de gajos puede aumentar.
  Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
  lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
• Château o torneado clásico:Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
  torneados se cuecen al dente. El método francés
  prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
  mantequilla y espolvorear perejil picado y
  deshidratado.
• Chiffonade:Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
  más delgado que el Corte Juliana.
• Chips:Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
  papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
  preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
• Emincé:Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo
  aproximadamente.
• Hilo o paja:Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
  Ejemplo: Papas al hilo.
• Juliana:Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
  verdura es grande se corta primero en rebanadas y
  luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
  planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
  sesgado y bien finito.
• Noisette:Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que
  se sacan empleando una cucharita especial llamada
  "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
  verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
  papaya, etc.
• Parisien:Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza
  un boleador más grande. Se aplica en frutas y
  verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
  con papas éstas toman el nombre de "pommes
  rissolete".
• Parmentier:Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se
  aplica a papas, aunque algunas veces se hace
  referencia a este corte en verduras y carnes.
• Pluma:Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
• Van dicke:Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
  verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
  forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
  especiales que nos ayudan a realizar este corte con
  más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
  sandía, melón, etc.
• Vichy:Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
  3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
  sea parejo.
• Vichy Maigre:Rodajas delgadas.
• Vichy Gros:Rodajas gruesas

Equipo de Cocina

Equipo de Cocina

Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR

EQUIPO MENOR: Se divide en Utensilios y Bateria.

UTENCILIOS: Son aquellos instrumentos,normalmente pequeños,utilizados para las diferentes
preparaciones dentro de lacocina. Con distintas características de acuerdo al alimento que se rocesará.
Cuchillos para cocina de todo uso.
Chaira
Espátula
Cucharas y cucharones
de diversos tamaños
Tijeras para aves
Corta pastas
Cascanueces
Pincel
Deshuesador
Aguja para mechar
Batidores globo manual
diversos tamaños
Saca cochos
Exprimidor de ajo.
Termómetro para horno

BATERIA DE COCINA: Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede ser
directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación, almacenamiento y en algunos casos
para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina.
Sartén de cobre y hierro
Cacerolas de acero inoxidable
Ollas Grandes y medianas
Cacerolas de fondo
antiadherente.
Cacerolas para baño maría
Cacerolas para salseados y
salsas.
Olla de presión
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para galletas y
pasteles
Fuentes para soufflé
Rejilla para enfriar.
Budineras de varios tamaños.

EQUIPO MAYOR: Se divide en Equipo de cocción y de conservación.

EQUIPO DE COCCIÓN: Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción.
Estufas y estufónes de gas y electricidad.
Parrillas de carbón vegetal o gas.
Salamandra
Asador
Marmitas de gas o eléctricas.
Freidora
Plancha
Rosticero
Vaporera
Baño maría
Tostador
Hornos de microondas
Horno de convección
Hornos de aire pulsado.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.
La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.
Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical)
Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción.

EQUIPO ELÈCTRICO:Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos
alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el
tiempo de preparación.
Mezcladora
Peladora
Rebañadora
Exprimidor de cítricos
Triturador de hielo
Extractor de jugos
Pasa puré
Procesador de alimentos
Sorbetera
Laminadora
Molino de carne
Exprimidor de vegetales
Batidora
Corta vegetales
Corta papas
Molino de café

EQUIPO DE MEDICIÒN: Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad es
lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.
Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante
Bascula mecánica hasta de 260 kg.
Bascula con cucharón
Mostrador de barra mecánica, caratula automática.
Electrónica de dígitos

Colgante de canastilla y gancho
Tazas y cucharas medidoras
Termómetros para carne y chocolate.

Utensilios de Cocina

Utensilios de Cocina

Los utensilios son el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo
determinado y se clasifican en:

Utensilios de preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero
inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados:
baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación
Es a través del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover Colocar o retirar líquidosEspumar o retirar impurezas,Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto,Sumergir productos en líquido

Utensilios de cocción
Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería.

Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el
propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los
utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharón, espumadera,
cuchara, tijeras, aguja para mechar, termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos,budinera y cuchillo para cocinar.

Cocina y su Organización

La Cocina

Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan
diversos alimentos para el consumo humano.

La Organización de la Cocina:

Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la
cocina se divide en:
Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar,freír y rostizar los alimentos.
Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras,
preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que no requieren de cocción.

Los aspectos esenciales de una cocina organizada
son los siguientes:

• La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la
  transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los
  estándares de una empresa.
• Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o
  restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones
  de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad para
  desarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se
  distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica,
  instalar alumbrado que no forme sombras.
• Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que
  se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también
  campanas de extracción de gases y humos.
• Se debe contar con suficiente agua corriente para la limpieza de
  insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de
  utensilios.
• En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse
  pinturas lavables, para facilitar el aseo constante.
  Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas,
  distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan:
  
  a) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina.
  b) Área para almacenar las provisiones y el equipo.
  c) Área para preparar alimentos calientes.
  d) Área para preparar alimentos calientes.
  e) Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas.
  f) Área de servicio para entregar y recoger órdenes.
  g) Área para lavar utensilios y equipo
  h) Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.

• Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la
  sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al fracaso.
  Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y
  cucarachas, así como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la higiene en el manejo de los alimentos.

Descripciones de puesto del Chef Stewart, Floor Stewart, Stewart

CHEF STEWART

Es responsable de la limpieza de la cocina.
Sus funciones específicas son:

• Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
• Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A
  y B.
• Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos.
• Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.

FLOOR STEWART

Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno
determinado.
Sus funciones específicas son:

• Supervisa la asistencia del personal.
• Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
• Verifica los pendientes del turno anterior.
• Verifica la programación de eventos especiales.
• Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
• Lleva control de roturas.

STEWART

Sus labores específicas son las siguientes:

• Limpieza general del área de la cocina.
• Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.
• Aplica los productos para la limpieza.
• Controla la temperatura de las maquinas.
• Acomoda loza y cristalería.
• Limpia el plaqué.
• Lava ollas, cacerolas, marmitas.
• Limpia el área de recepción de alimentos
• Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
• Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
• Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones:
• Limpia muebles de descarga.
• Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.
• Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y repisas.
• Lava azulejos.
• Limpia cochambre de estufas.
• Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.

Descripciones de Puesto del Pantry, Carnicero y Pastelero

PANTRY

Sus obligaciones dentro de la cocina son:

• Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos, fruta en almíbar, galletas,
  helados, leche, cremas, jarabe natural, te helado, refrescos, etc.
• Prepara bebidas frías (no alcohólicas).
• Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.
• Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.

CARNICERO

Sus labores específicas son las siguientes:

• Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.
• Prepara todo tipo de carne según el menú.
• Evalúa la calidad de la carne.
• Corta la carne según las porciones establecidas.
• Limpia la carne.
• Deshuesa pollo.
• Prepara puntas de filete.
• Filetea pescado.
• Porciona mariscos.
• Prepara brochetas.

PASTELERO

Responsable de la elaboración de lo correspondiente a:

• Panadería
• Pastelería
• Confitería
• Heladería

Elabora, bajo la supervisión del chef: postres permanentes, del día y para buffet
Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales
Elabora flanes y gelatinas.
En algunos hoteles elabora “pan de casa”
Elabora pan danés.
Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

• Volovanes.
• Empanadas
• Florones
• Terrinas

Descripciones de Puesto de la Cocina Fria

COCINERO COCINA FRÍA

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina.
Sus obligaciones principales son las siguientes:

• Conoce las recetas estándar de cocina.
• Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.
• Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
• Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
• Prepara ensaladas.
• Prepara cócteles.
• Elabora salsas.
• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta
  en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

AYUDANTE DE COCINA FRÍA

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos.
• Sus obligaciones específicas son:
• Prepara guarniciones.
• Ayuda en la preparación de ensaladas.
• Elabora salsas y mayonesa.
• Rebana carne
• Prepara porciones.
• Escalfa jitomate.
• Cuece zanahorias y limpia legumbres.
• Limpia fruta.
• Elabora flanes y gelatina.
• Ayuda en la decoración de buffet.

Descripciones de Puesto de la Cocina Caliente

COCINERO (Cocina Caliente)

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
Sus funciones específicas son:

• Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
• Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
• Conocer las recetas estándar de cocina.
• Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
  estado.
• Conocer los tipos de cortes en las carnes.
• Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
• Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
• Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
• Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

AYUDANTE COCINA CALIENTE

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
Sus funciones específicas son:

• Enciende estufas y hornos.
• Prepara guarniciones.
• Prepara salsas.
• Elabora botanas calientes.
• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
• Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
  preparación de sopas y especialidades del día.
• Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
  Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Descripcion del puesto del SOUSCHEFF

SOUSCHEF

Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina,
durante un periodo determinado.
Sus funciones específicas son:

• Dirige, supervisa y controla las funciones de producción de platillos, limpieza y
  mantenimiento del equipo y control de materia prima.
• Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.
• Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas
  autorizado por el cajero.
• Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.

Descripcion del puesto del CHEFF

CHEF:

Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas,
de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.
Sus funciones específicas son:

• Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina.
  Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
• Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas
  estándar de alimentos”.
• Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús
  Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
• Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
• Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al
  almacén.
• Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
• Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart.
• Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.
• Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.
• Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

Normas de Proteccion e Higiene y Seguridad

Normas de Proteccion e Higiene y Seguridad en el área de Trabajo

Conceptos Generales

La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud, principalmente
en su aspecto preventivo.
La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que
permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los
bienes, servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en
conjunto.
Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del
trabajo remunerado, pues se refieren al ser humano en su sentido amplio; pero si
constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores.

Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras, libres de riesgos y
accidentes. Es necesario que se conozcan los riesgos, accidentes y
enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el
área de trabajo.
Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están
expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de
la Ley Federal del Trabajo).

Los accidentes de trabajo son”… toda lesión orgánica o perturbación funcional, inmediata o posterior, o la muerte, producida repentinamente en ejercicio, o con motivo del trabajo, cualesquiera que sean el lugar y el tiempo en que se preste.- Quedan incluidos en la definición anterior los accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del
domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del Trabajo).
La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción
continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio
en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios.” (Artículo 475 de la
Ley Federal del Trabajo).

Factores

No existe efecto sin causa, por lo que es importante identificar los factores
generadores de los accidentes, para así reconocerlos, corregirlos y evitarlos.
Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en
la administración), del individuo (como mala salud física o mental; condición
física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos, destrezas o
habilidades), de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos, líneas
eléctricas, tuberías de gas, agua o vapor, depósito de gases, mal construidos, mal
situados, sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los
actos inseguros, (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como

libres de riesgo; no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad; no usar el
equipo o los utensilios adecuados a cada tarea; cargar, almacenar, transportar o
mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas;
posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los
demás trabajadores; dar por hecho actividades tendientes a conservar la
seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado; distraerse, discutir, jugar o
ausentarse durante el proceso de trabajo; violar una disposición de seguridad o
no reportar toda violación o acto inseguro).

Medidas Preventivas

Como puede observarse, conservar la salud y evitar accidentes no son tareas
individuales; sin embargo, si cada uno de los empleados o trabajadores de un
establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad, los
accidentes pueden evitarse.
El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo
asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de
capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal, brindando
información acerca del análisis de operaciones, las inspecciones periódicas de los
lugares de trabajo, la inspección de herramientas y equipos, las instalaciones
contra incendios y otros recursos para prevenirlos.
Para prevenir, conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse
algunas medidas, que deben complementarse en los reglamentos internos, pero
de forma general son:
Medidas Personales
Medidas en el área de trabajo
Medidas en el establecimiento de trabajo
Medidas legales

Medidas Personales
Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un
agradable aspecto.
baño diario
Corte de pelo adecuado
Uñas limpias y cortas
Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto
Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote
Manos limpias antes, durante y después del servicio
Maquillaje discreto en mujeres
Higiene bucal constante

Medias en el área de trabajo
Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo (barra).
Verificar la limpieza y estado físico del equipo, los utensilios y el área de trabajo.
Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima.
Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer el trabajo.
Mantener secas las superficies y pisos.
Utilizar agua purificada.
Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para
evitar intoxicaciones.
Cuidado al montar cristalería.
Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos.
Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad.
Verificar el estado de las conexiones eléctricas.
Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas.
Conservar los insumos lejos del calor.
No comer, beber o fumar en el lugar de trabajo.
Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso
de ser necesario. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de
esta unidad.

Medidas en el establecimiento de trabajo
Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el
establecimiento.
Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante.
Las escaleras deben tener barandales.
Poseer equipo de primeros auxilios.
Realizar simulacros, planes y rutas de evacuación para el caso de
siniestro.
Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo, o bien solicitar
inspecciones periódicas; edificios (estructuras, muros, techos, plafones),
escaleras (pasamanos y barandales, obstruidas, resbalosas), pisos
(obstruidos, resbalosos, baches y cuarteadoras), ambiente (gases,
partículas, malos olores, calor excesivo, frío excesivo, humedad,
iluminación insuficiente), limpieza (recipientes para basura y desperdicios,
recolección periódica de basura, limpieza de pisos, pasillos libres de cables
eléctricos, cajas , mangueras, etc., espacios libres para la circulación de
personas y materiales), mobiliario y equipo (estado general, colocación
relativa y esparcimiento, condiciones del equipo o utensilios de uso
personal, equipo de protección personal, ropa o calzado de trabajo, equipo
contra incendio, cargas y presiones correctas, conocimiento de su
operación, avisos preventivos contra incendio).
Identificar el significado de los colores, como indicadores de seguridad:

PRIMEROS AUXILIOS
Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales
que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina, con el fin
de salvarle la vida, mientras se obtienen los servicios médicos. Es importante que
todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer, con el fin de no
actuar y que o debe hacer, con el fin de no aumentar la gravedad de la situación.

NOM-093-SSA1-1994

Puntos mas Importantes de la NOM-093-SSA1-1994

Introducción.

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

3. Definiciones

3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o suscaracterísticas físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismosy la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie oalimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependenciasy anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de losalimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o
biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación
de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del
empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al
almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación
de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

4. Símbolos y abreviaturas

Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende
por:

g = gramo < = menor que
Mg= miligramo NMP = número más probable
ml mililitro PEPS = primeras entradas-primeras salidas
L= litro cm2 = centímetro cuadrado
Cm = centímetro / = por
Min = minutos UFC = unidades formadoras de colonias
&ordm = C grados Celsius

5. Disposiciones sanitarias

Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo
A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo
señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son
color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior,
en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del
producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a
7ºC o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente
o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o
corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

Areas de Almacenamiento

5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe
cumplir con lo señalado a continuación:
5.2.1 Cámara de refrigeración:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel quese utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.

5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así
como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así
como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3 Cámara de congelación:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con
termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado;
permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de
temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y
desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por
escrito para un mejor control interno.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de
refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos
los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o
suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse
periódicamente y lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.
5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga
el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben
cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7ºC o
menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74ºC o
más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a
60ºC debidamente protegidos.

5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las
temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez
utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos
señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a
emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el
punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de
alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no
impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores,
así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de
alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82ºC por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice
normativo A.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas,
vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse
en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse
por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos,

deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y
desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos
diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios
mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de
trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben
utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de
alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa
de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de
basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben
lavarse al final de la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares
para este fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.
5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este
fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el
calor y la condensación de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de
alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores
que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas
adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe
lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de
restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los
residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del
piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para
cada consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes
que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo
fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice
normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto
5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las
temperaturas siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen
estado y sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere
el establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es
responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe
sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados,
este último sin posibilidad de manejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto,
evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el
lavado de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y
desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables,
cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de
plástico

5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:

5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad
visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes
de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a
continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos
como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando
cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o
aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o
desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o
toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las
perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar
guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y
cubierto completamente, así como con ropa limpia.

5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca
alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando
se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de
cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.