viernes, 26 de febrero de 2010

La Receta Estandar

Receta Estandar
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.
Pasos para Costear una Receta

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el
costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta
completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en
el mercado de tu comunidad,
Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la
siguiente formula:
Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario
Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del
Costo Total de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es
la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta /Número de porciones

Pasos para determinar del precio de venta:
1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos
la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto
a los precios que ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con
respecto del precio de venta.

Porcentaje de costo = (Costo de materia prima/precio de venta del platillo) x 100

Precio de venta = Costo de la materia prima/(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = [(Precio de venta – costo)/(Precio de venta)] x 100

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