La Receta Estandar

Receta Estandar

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementan el costo del día.

La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.

Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:

1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.

Pasos para Costear una Receta

FORMULAS DE COSTEO

En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el
costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta
completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:

Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en
el mercado de tu comunidad,

Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la
siguiente formula:

Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario

Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del
Costo Total de la Receta.

El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es
la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta /Número de porciones

Pasos para determinar del precio de venta:

1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos
la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto
a los precios que ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con
respecto del precio de venta.

Porcentaje de costo = (Costo de materia prima/precio de venta del platillo) x 100

Precio de venta = Costo de la materia prima/(% de costo establecido÷100)

Margen de utilidad = [(Precio de venta – costo)/(Precio de venta)] x 100

Tecnicas de Cocción para los Alimentos

• Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
  por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
  los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
  sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
  verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
  diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
  en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
  ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
  alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
  son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
  cocción se le llama también poché.

• Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
  o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
  esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
  hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
  manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
  arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
  preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su
  grasa y jugos.

• Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
  parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
  cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
  caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y
  un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
  carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla
  ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
  tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos
  de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es
  apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
  contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas,
  calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan
  para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se
  llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro
  grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para
  que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el
  sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente
  para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la
  braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La
  diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las
  piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su
  propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.

• Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
  mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
  perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se
  ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de
  cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en
  una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas
  de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y
  debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
  exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

• Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
  carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
  en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la
  reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de
  vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
  el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar
  el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista
  cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco
  cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera,
  cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al
  picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas
  en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,
  electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con
  aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan
  hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.

Tipos de Cortes

A continuación describiremos los tipos de corte mas comunes que estaremos utilizando en la elaboracion de los Platillos.

• Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
  ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
  otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
  se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
  que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
• Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas
  formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
  grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
  cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
  Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
  Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
  fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
• Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
  tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
  cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
  ingrediente el número de gajos puede aumentar.
  Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
  lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
• Château o torneado clásico:Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
  torneados se cuecen al dente. El método francés
  prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
  mantequilla y espolvorear perejil picado y
  deshidratado.
• Chiffonade:Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
  más delgado que el Corte Juliana.
• Chips:Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
  papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
  preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
• Emincé:Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo
  aproximadamente.
• Hilo o paja:Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
  Ejemplo: Papas al hilo.
• Juliana:Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
  verdura es grande se corta primero en rebanadas y
  luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
  planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
  sesgado y bien finito.
• Noisette:Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que
  se sacan empleando una cucharita especial llamada
  "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
  verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
  papaya, etc.
• Parisien:Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza
  un boleador más grande. Se aplica en frutas y
  verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
  con papas éstas toman el nombre de "pommes
  rissolete".
• Parmentier:Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se
  aplica a papas, aunque algunas veces se hace
  referencia a este corte en verduras y carnes.
• Pluma:Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
• Van dicke:Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
  verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
  forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
  especiales que nos ayudan a realizar este corte con
  más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
  sandía, melón, etc.
• Vichy:Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
  3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
  sea parejo.
• Vichy Maigre:Rodajas delgadas.
• Vichy Gros:Rodajas gruesas

Equipo de Cocina

Equipo de Cocina

Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR

EQUIPO MENOR: Se divide en Utensilios y Bateria.

UTENCILIOS: Son aquellos instrumentos,normalmente pequeños,utilizados para las diferentes
preparaciones dentro de lacocina. Con distintas características de acuerdo al alimento que se rocesará.
Cuchillos para cocina de todo uso.
Chaira
Espátula
Cucharas y cucharones
de diversos tamaños
Tijeras para aves
Corta pastas
Cascanueces
Pincel
Deshuesador
Aguja para mechar
Batidores globo manual
diversos tamaños
Saca cochos
Exprimidor de ajo.
Termómetro para horno

BATERIA DE COCINA: Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede ser
directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación, almacenamiento y en algunos casos
para fuentes, por lo tanto existen diversos tipos de baterías de cocina.
Sartén de cobre y hierro
Cacerolas de acero inoxidable
Ollas Grandes y medianas
Cacerolas de fondo
antiadherente.
Cacerolas para baño maría
Cacerolas para salseados y
salsas.
Olla de presión
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para galletas y
pasteles
Fuentes para soufflé
Rejilla para enfriar.
Budineras de varios tamaños.

EQUIPO MAYOR: Se divide en Equipo de cocción y de conservación.

EQUIPO DE COCCIÓN: Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a determinado método de cocción.
Estufas y estufónes de gas y electricidad.
Parrillas de carbón vegetal o gas.
Salamandra
Asador
Marmitas de gas o eléctricas.
Freidora
Plancha
Rosticero
Vaporera
Baño maría
Tostador
Hornos de microondas
Horno de convección
Hornos de aire pulsado.

EQUIPO DE CONSERVACIÓN: La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.
La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de uso diario a una temperatura positiva y el congelador para conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura negativa.
Refrigeración de tipo armario (horizontal y vertical)
Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados o de construcción.

EQUIPO ELÈCTRICO:Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos
alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica aminorando el trabajo físico y el
tiempo de preparación.
Mezcladora
Peladora
Rebañadora
Exprimidor de cítricos
Triturador de hielo
Extractor de jugos
Pasa puré
Procesador de alimentos
Sorbetera
Laminadora
Molino de carne
Exprimidor de vegetales
Batidora
Corta vegetales
Corta papas
Molino de café

EQUIPO DE MEDICIÒN: Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad es
lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran variedad de estos para las necesidades específicas.
Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante
Bascula mecánica hasta de 260 kg.
Bascula con cucharón
Mostrador de barra mecánica, caratula automática.
Electrónica de dígitos

Colgante de canastilla y gancho
Tazas y cucharas medidoras
Termómetros para carne y chocolate.

Utensilios de Cocina

Utensilios de Cocina

Los utensilios son el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo
determinado y se clasifican en:

Utensilios de preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero
inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados:
baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación
Es a través del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover Colocar o retirar líquidosEspumar o retirar impurezas,Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto,Sumergir productos en líquido

Utensilios de cocción
Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan batería.

Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el
propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los
utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharón, espumadera,
cuchara, tijeras, aguja para mechar, termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos,budinera y cuchillo para cocinar.